6:45. La porta è chiusa ma c’è qualcuno all’interno del locale. C’è vita. Al banco mancano gli sfogliati. È immacolato, bianco come una tela bianca per un pittore quando l’ispirazione manca. L’unica differenza è che a Le Levain l’ispirazione arriva sempre.
6:50. Gli sfogliati sono in ritardo, si fanno attendere, come dive al momento della prima. Dal laboratorio, il reparto invisibile, seppur alla vista di tutti, si sente il ronzio delle api operaie che portano avanti il lavoro, anticipando il possibile in attesa degli sfogliati. Come il reparto costumi e trucco di una compagnia teatrale, le ragazze si occupano di abbellire ed esaltare i tratti degli attori che andranno in scena, più di questo non possono fare. Il talento è tutto loro, il copione è già scritto e, sebbene lo spettacolo vada avanti da sempre, ogni giorno è diverso, ogni giorno viene dato spazio all’improvvisazione e al nuovo.
6:55. Dalla porta entra un soffio di vita. Sono arrivati gli sfogliati, i ragazzi del banco e del laboratorio corrono ad aiutare. Si potrebbe quasi dire che entrano in scena, anche se non sarebbe propriamente corretto. Entrano in teatro, ne varcano la soglia, saggiano il palco, ma non sono ancora pronti per la loro performance, devono passare per il reparto costumi e seguire le ultime direttive di regia del banco.
7:00. Dal reparto caffetteria un espresso doppio viaggia verso il laboratorio. Sorvola una fila di croissant integrali, sembra quasi sfiorare malizioso con il manico un kouign amann, per poi scansare lesto un pane integrale alle noci che minacciava di farlo capitolare al suolo. Arriva sano e salvo tra le mani del laboratorio che lo accoglie con un sospiro di sollievo. Pare che ce ne fosse bisogno.
7:05. Il pane è stato già sistemato con cura sullo scaffale dietro al banco, una sorta di tribuna di onore da dove possono guardare lo spettacolo e sfruttare la prima occasione per farne parte.
7:10. Le volte e le alte arcate del locale ricordano quelle di una cattedrale. Più si è vicini all’ora dell’inizio, più l’atmosfera che si percepisce tende al sacro piuttosto che al futile o al profano. 7:15. Il reparto caffetteria sta ultimando la ricettazione degli espressi del giorno. Odori inebrianti riempiono l’aria, dal floreale, al fruttato, al cacao.
7:20. Il banco è pieno, è vivo. I croissant e pain au chocolat guidano la linea a seguire tutti gli altri sfogliati, colori e forme diverse in una coreografia immobile degna delle migliori di Busby Berkeley. Ogni elemento funziona bene da solo ma è nell’insieme che si raggiunge il massimo, la completezza, l’armonia, un po’ come il team che è dietro alla realizzazione e alla vendita di tutti i prodotti.
7:25. Le file di sfogliati sembrano appoggiarsi l’uno sull’altro, impazienti di andare oltre il palco che li restringe, di iniziare un dialogo fatto di spiegazioni e sguardi complici tra loro e la clientela. Ancora è presto, manca uno di loro. Manca lo special del mese, la chicca, la star, la protagonista indiscussa. Poster con il suo nome e il suo volto appesi per tutto il locale. Non appena si poggia sul banco si percepisce il nervosismo dello special, non abituato a calcare un simile palco e mentre i banchisti e il laboratorio si ritirano ad assaggiarne uno, si riesce quasi a sentire la voce del veterano. Si riesce quasi a sentire la fila di pain au chocolat rassicurare la fila degli special. “E se non andassimo bene, se non piacessimo a nessuno?” “Non dire sciocchezze, non è possibile. Vedrai che invece piacerai così tanto che verrai promosso a prima linea”. E visto che è il croissant senza dubbio ad essere il vero leader degli sfogliati, lo sentiremo magari fare un discorso rassicurante o per dare la carica, un po’ come il Gladiatore e magari forse non riusciremmo a sentire il canto di rito che anima i prodotti del banco. Quel “merda, merda, merda” prima di entrare in scena. Magari sentiremo i croissant chiedere agli altri sfogliati “pronti?”, magari sentiremo un “pronti?” dal reparto caffetteria o dal banco, e magari a quel pronti seguirebbe uno spontaneo e semplice…
7:30. Apriamo.
Scritto da Michelangelo Marzouki
